Sampul depan buku A Book of Middle Eastern Food.
Peradaban muslim dimulai pada tahun 610. Saat itu, di satu gua di Gunung Hira, beberapa mil dari Mekah, Muhammad ibn Abdullah mendengar suara Malaikat Jibril mewahyukan kepadanya ayat-ayat pertama Al-Quran. Lantas dia pun dikenal sebagai nabi.
Meskipun lelaki 40 tahun itu berasal dari keluarga sederhana, dia berhasil menegakkan dan menyebarkan agama terbesar di dunia, Islam. Tatkala wafat pada tahun 632, Nabi Muhammad sudah menguasai secara efektif seantero Jazirah Arab bagian selatan.
Seiring dengan bangsa Arab tergetar oleh energi keimanan Islam, mereka siap melebarkan sayap. Dipimpin oleh Khulafaur Rasyidin alias empat sahabat Nabi, dilaksanakan penaklukan besar-besaran hingga pada 661. Kemudian dalam beberapa dekade selanjutnya, kaum muslim berhasil mendirikan suatu imperium terbesar yang pernah dikenal dalam sejarah umat manusia yang membentang di bekas-bekas kekuasaan Kerajaan Romawi dan Persia yang meliputi tiga benua, yaitu Eropa, Afrika, dan Asia.
Agama Islam jelas telah menjadi pendorong penting bagi pembentukan imperium muslim itu sekaligus tumbuhnya suatu kebudayaan yang lebih kaya di wilayah kekuasaannya, yang merupakan bekas-bekas peradaban Kerajaan Romawi dan Persia, salah satunya adalah budaya kuliner. Kapal niaga muslim melintasi Laut Mediterania, Laut Arabia, dan Samudera Hindia. Karavan muslim menempuh Jalur Sutra hingga ke Cina dan padang pasir Afrika. Perniagaan ini membawa pula segala macam bahan makanan, rempah-rempah yang dikuasai khusus peredarannya oleh imperium muslim, dan akhirnya memberikan budaya kuliner dunia Islam kompleksitas rasa yang mempesona.
Hal itu dapat ditelusuri dengan membuka lembar sejarah puncak kebesaran imperium muslim ketika di bawah kuasa Dinasti Abbasiyyah (750-1258) dengan ibu kota di Bagdad, sekarang Irak. Bagdad muncul sebagai Roma baru, yang merupakan pusat perdagangan dengan populasi hampir satu juta jiwa. Di Bagdad itulah buku resep makanan muslim yang paling awal ditemukan, yaitu dari masa 1226.
Claudia Roden dalam bukunya, A Book of Middle Eastern Food, menyebut resep itu dicatat oleh Al-Baghdadi, yang dinilai “sangat menyukai makan di atas segalanya”. Dari resep-resep makanan Al-Baghdadi itulah dapat terbaca bagaimana geografi politik kekuasaan imperium muslim yang membentang dari Spanyol sampai Sindh di barat India termanifestasikan di meja makan.
Salah satu dari yang banyak dicatat Al-Baghdadi adalah yang disebut Roden, yakni “glorious tagine”, sejenis semur daging dan buah yang direbus selama beberapa jam dengan api kecil sehingga dagingnya hancur, seperti mencair dengan lembut di dalam mulut. Hal ini sesuai dengan aturan makan masyarakat muslim yang melarang memakan darah. Sebagai contoh adalah masakan mishmishiya, yang terbuat dari daging domba dan aprikot yang dikeringkan. Rasa pedas mishmishiya didapat dari rempah-rempah, seperti jinten, ketumbar, kayu manis, jahe, dan lada hitam. Kunyit memberi aksen warnanya, sedangkan kacang tanah untuk mengentalkan. Santapan ini diberi aroma air yang disuling dengan kelopak bunga mawar atau bunga jeruk.
Lantas Al-Baghdadi menyinggung resep sejenis bakso berbentuk gulungan berisi kacang almond, dimasak dalam lemak domba berbuntut besar dan direbus dalam saus kacang almond, kacang pistasi, dan bumbu lainnya--jinten, ketumbar, kayu manis, dan lada hitam serta dihiasi dengan “permen kurma”. Roti dengan campuran kanji yang dibuat dengan menghantamkannya ke sisi pemanggang disebut tannur (seperti tandoor dari India). Nasi yang berasal dari Asia dicampurkan dengan buah dan kacang yang dikeringkan untuk membuat pilaf dan couscous--semolina atau sejenis bubuk jagung yang dikukus--yang merupakan masakan nasional Maroko, Tunisia, dan Algeria dari Afrika Utara.
Dalam buku masakan Al-Baghdadi juga disebutkan nasi diolah dengan daun anggur dan terung yang dimasukkan dengan campuran sejenis daging yang amat mahal. Minyak zaitun adalah bahan masakan hidangan terkenal, digunakan dalam jumlah besar sebagai petunjuk kemewahan masakan. Sedangkan dari Afrika, Al-Baghdadi memaparkan couscous, semolina yang dikukus, yang merupakan masakan khas Maroko, Tunisia, dan Algeria di Afrika Utara.
Menurut Al-Baghdadi, susu--biasanya susu domba atau kambing--diolah menjadi yoghurt atau keju asin seperti feta atau kasseri. Al-Baghdadi menutup buku hidangan muslim itu dengan resep makanan penutup spektakuler, yaitu sejenis permen yang terbuat dari gula yang diambil dari tebu. Ilmu kuliner ini didapat bangsa Arab dari bangsa India pada abad ke-10. Ini adalah makanan penutup legendaris yang mengingatkan pada baklava, keripik phyllo (atau filo), kue kering yang dilapisi mentega, kenari, lalu sirup gula, aroma jeruk, serta kurma berisi gula dan kacang almond yang dicelupkan ke dalam sirup gula beraroma mawar.
Seperti kebanyakan buku masak lain dari periode setelahnya, Al-Baghdadi menjabarkan bahan-bahan dan cara memasaknya, tapi tanpa jumlah takaran. Ia juga tidak menjelaskan apakah hidangan yang resep-resepnya dikumpulkan itu juga santapan rakyat, bukan hanya kelas bangsawan. Namun tiada yang lebih indah dicatat, bagus dikenang bahwa rasa dari makanan-makanan yang dikumpulkan resepnya oleh Al-Baghdadi itu seperti pohon sejarah kaya warna dunia global seribu tahun lalu antara daerah-daerah di Eropa, Afrika, dan Asia.
Terlebih bagi masyarakat Indonesia karena rempah-rempah yang hanya tumbuh di Nusantara merupakan unsur utama resep-resep Al-Baghdadi. Aneka rempah yang dominan di dalam kebudayaan kuliner imperium muslim itu membuat--dari segi rasanya--masakan dunia muslim tidak terlalu asing bagi lidah Indonesia. Malahan jelas sekali dalam waktu yang lama telah diterima dan mempengaruhi tata cara memasak daging di Nusantara, sebut saja semur yang kaya rempah itu.
Tetapi yang juga tak kalah penting diperhatikan, kuliner dunia muslim yang kaya rempah-rempah Nusantara itu memberikan satu bukti untuk bahan kajian sejarah yang lama diabaikan, yaitu tentang hubungan dagang imperium muslim Dinasti Abbasiyyah dengan Nusantara sebagai proses awal Islamisasi mulai abad ke-8. Saat itu adalah saat-saat sebelum Islamisasi, yang benar-benar masif, pada abad ke-15 terjadi dan segera mengubah periferi geografi dunia muslim yang kelak bernama Indonesia menjadi negara dengan penganut ajaran Nabi Muhammad yang terbesar di muka bumi.
(Tempo/Berbagai-Sumber-Lain/ABNS)
